Aromas del Mediterráneo
por la Lic. Ana Laura Ortalli
Departamento de Química Biológica FCEN-UBA
Infaltable en la cocina mediterránea, el aceite de oliva es producido por métodos antiguos o muy poco modernizados. Durante su extracción, se generan aguas residuales nocivas para el medio ambiente. Si bien no contiene sustancias altamente tóxicas, éstas pueden afectar a las plantas y producir eutroficación de los cursos de agua. Actualmente, productores e investigadores buscan una solución integral a este problema.
El aceite de oliva es uno de los ingredientes típicos de la cocina mediterránea. El olivo, Olea europaea, es el árbol productor de las aceitunas. Cuando estos frutos maduran, son procesados para extraer el aceite. Se estima que la producción mundial de aceite de oliva supera el millón y medio de toneladas anuales y que alrededor de 714 millones de árboles de olivo (el 95% del total mundial) crecen en el área del mar Mediterráneo.
"Por Santa Catalina todo su aceite tiene la oliva" Los principales productores de aceite de oliva son Italia, España, Portugal, Grecia y Túnez. El método de elaboración se ha modernizado en los últimos años pero lo fundamental no ha cambiado desde hace siglos. En España, los molinos productores de aceite de oliva se han modernizado, sin embargo en Italia aún se encuentran muchos que utilizan el método tradicional. En las costas del Mediterráneo, las aceitunas se cosechan entre noviembre y marzo cuando su contenido en aceite es mayor. Luego los frutos son molidos para obtener una pasta. Con el método tradicional, las fases líquida y sólida (el pomace, formado por carozos y hojas) de esta pasta se separan mediante presión, el método moderno se vale de la centrifugación. La fase líquida debe separarse en dos fases, la oleosa que constituye el producto, y la acuosa que es el residuo. Finalmente el aceite se almacena y el agua se desecha. La ventaja que ofrece el método moderno es la de producir un mayor volumen de aceite y una menor cantidad de aguas residuales, también conocidas como OMW (siglas en inglés de olive mill wastewater) o según los griegos "katsiragos".
El katsiragos es esencialmente un extracto vegetal acuoso que contiene sustancias tales como azúcares, compuestos nitrogenados, ácidos orgánicos, polialcoholes, polifenoles y residuo oleoso. Es importante aclarar que no contiene sustancias altamente tóxicas como metales pesados o compuestos orgánicos sintéticos. De todas maneras, la descarga directa se considera inaceptable. Su impacto sobre el medio ambiente reside en el fuerte olor y oscuro color que resulta de su degradación. Dado su alto contenido orgánico puede causar la eutroficación de cursos de agua (aumento del metabolismo de ciertos organismos que desequilibra el ecosistema local) con baja tasa de recambio, como por ejemplo golfos cerrados y lagos, en los que las corrientes de agua circulan lentamente.
Polifenoles: ¿culpables o inocentes? Además de la eutroficación, uno de los componentes tiene cierto grado de toxicidad. Los polifenoles pueden afectar a las plantas y tienen baja tasa de degradación y ésta sólo la realizan unas pocas especies de microorganismos. Por eso son más difíciles de eliminar naturalmente y persisten por más tiempo afectando a la vegetación. Entre estos polifenoles se han detectado tirosol, ácido vaníllico, ácido protocatecuico y ácido cafeico. Pero estos compuestos no sólo se encuentran en el katsiragos, son parte fundamental de la fracción oleosa que se destina al consumo. Curiosamente, los polifenoles son los compuestos que le dan al aceite de oliva un lugar de privilegio sobre otros aceites extraídos de nueces y semillas. Los polifenoles son antioxidantes naturales y se ha demostrado que son altamente beneficiosos para quien los consume: disminuyen el colesterol, la presión arterial y el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Estos compuestos también están involucrados en las características organolépticas del aceite de oliva. Cuanto mayor es su contenido de hidroxitirosol, tirosol, cafeico, cumárico y p-hidroxibenzoico, su aroma y sabor es más intenso. Otros tipos de compuestos como aldehídos, alcoholes, ésteres, cetonas y furanos juegan un papel muy importante en la calidad, el aroma y sabor del aceite.
No es la primera vez que se pone en el banquillo de los acusados al aceite de oliva por culpa de alguno de sus componentes. Para muchas personas los lípidos son nocivos para la salud. La falta de conocimiento sobre estos compuestos lleva a una generalización que puede resultar más peligrosa aún. Si bien las grasas animales saturadas y el colesterol están en la lista negra de casi todos, existen muchos otros tipos de lípidos que no sólo son saludables, son indispensables para la vida. Saber que la célula posee una bicapa lipídica no es sólo bueno para tener cultura general, es un mantra que nos puede salvar del extremismo alimentario. Ciertos lípidos también pueden regular el metabolismo del colesterol, proveer ácidos grasos esenciales y vitaminas. Se calcula que en la dieta diaria, un 10% deberían ser lípidos, en su mayoría insaturados como los ácidos grasos. Desde el punto de vista nutricional, la proporción de estos ácidos grasos en el aceite de oliva es ideal: Oleico (55-83%), Linoleico (3.5-21%), Palmítico (7.5-20%), Esteárico (0.5-5%), Palmitoleico (0.3-3.5%) y Linolénico (0.0-1.5%).
La rama de olivo Desde hace muchos años, los pueblos del mediterráneo han utilizado el aceite de oliva en diversos rituales. Desde el cotidiano rito de cocinar los alimentos hasta el solemne rito de ungir a un rey. Aún sin manejar las fórmulas IUPAC para nombrar a sus componentes, ni analizarlos por HPLC, estas personas conocían muy bien los beneficios del aceite de oliva. Consideraban al olivo un regalo de la naturaleza, un símbolo de sabiduría, progreso y equilibrio. Si se tienen como objetivo estas tres cualidades, la producción de aceite de oliva puede dejar de ser un problema en un futuro cercano. Se han probado varios tratamientos para las aguas residuales y métodos de desecho. Sin embargo, productores e investigadores concuerdan en que se requiere una solución integral dado que todas estas técnicas tienen desventajas prácticas o económicas. Mientras tanto, los esfuerzos se redoblan y cada vez más grupos de investigación locales buscan la forma de aprovechar este recurso al máximo sin contaminar el suelo donde crece. ¿Cuántos regalos más nos dará la naturaleza antes de que sea arruinada completamente?