Aceleración de la cinética fermentativa del yogur mediante polvo de arándanos

Alonso Suarez J ^1,2 - Bockor S ¹ - Schebor C ² - Allievi M ¹ - Corfield R ²

1 IQUIBICEN- Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina
2 ITAPROQ- Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (CONICET-UBA), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina

El yogur, producto lácteo de consumo popular, es producido mediante la fermentación de la leche por parte de los cultivos simbióticos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Reportes han demostrado que estos pueden estimularse en presencia de polifenoles y que al añadir compuestos pre acidificantes podrían acelerarse los tiempos de la producción de yogur. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de polvo de arándano en el desarrollo de yogur. El polvo se obtuvo a partir de arándanos (Snow Chaser) prensados y liofilizados. Luego, se determinó la humedad (%H), la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de polifenoles totales (CPT). Se evaluaron yogures con tres concentraciones de polvo (1; 1,5 y 2% p/v). Para ello, se mezcló el polvo con leche esterilizada, se inocularon los cultivos iniciadores y las muestras se incubaron a 43°C hasta obtener un pH cercano a 4,6. Se evaluó la sinéresis, la viabilidad de las bacterias ácido lácticas, el CPT y la CA. El polvo de arándanos resultó con un 4% de humedad, CA de 2,99±0,14 mg EAG/g de muestra b.s y de CPT de 7,54±0,06 mg EAG/ g de muestra b.s. Además, se redujo el tiempo de fermentación en un 20%(2%), 15%(1,5%) y 5% (1%) frente al control sin polvo. Los yogures alcanzaron la viabilidad de bacterias iniciadoras (según el CAA). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, el yogur control obtuvo una sinéresis del 75%, y el resto resultaron en 63% (1%); 61% (1,5%) y 56% (2%), mejorando esa cualidad sensorial. En cuanto al CPT y la CA aportados, para el yogur 1% fue de 0,04 ± 0,001 mg AG/g de CPT y 0,05 ± 0,006 mg AG/g de CA; para el 1,5% 0,21 ± 0,03 mg AG/g de CPT y 0,08 ± 0,010 mg AG/g de CA; y para el 2% 0,42 ± 0,01 mg AG/g de CPT y 0,11 ± 0,01 mg AG/g de CA. Los resultados demuestran que la utilización de polvos de arándanos para producir yogures acelera el proceso, aporta características fisicoquímicas adecuadas y compuestos potencialmente bioactivos.