Caracterización biofisicoquímica de los complejos formados entre lactoperoxidasa bovina y polielectrolitos naturales

Candelaria Díaz ^1,2 - Mariana Bermúdez Moretti ^1,2 - Nicolás Urtasun ^1,3 # - Diana E. Wetzler ^1,2 #

1 Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (IQUIBICEN), CONICET.
2 Departamento de Química Biológica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires
3 Departamento de Ciencias Básicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de La Provincia de Buenos Aires (UNNOBA), Junín, Buenos Aires, Argentina.
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Más de dos mil millones de litros de suero de queso se descartan anualmente en Argentina. Al igual que en otros países de América Latina, no existen estrategias eficientes para la valorización de este subproducto. El suero contiene diversas proteínas, entre ellas la lactoperoxidasa (LPO), una enzima con posibles aplicaciones en las industrias farmacéutica, alimenticia, biotecnológica y veterinaria. Su aislamiento y purificación permitirían obtener un producto de alto valor agregado a partir de un desecho.
Los polielectrolitos (PEs), polímeros cargados de origen sintético o natural, pueden utilizarse para la precipitación de determinadas proteínas del suero mediante la formación de complejos electrostáticos. Al interactuar con la proteína, el PE modifica su carga favoreciendo la formación de agregados. La recuperación de proteínas mediante la formación de estos complejos, representa una alternativa innovadora y ambientalmente sostenible a los métodos tradicionales de recuperación y aislamiento de proteínas.
En este trabajo se propone evaluar el uso de PEs naturales, aprobados para su uso en contacto con alimentos, para precipitar la LPO. Para ello, se aplicó un enfoque biofisicoquímico utilizando LPO pura como proteína modelo. Ambos PEs evaluados, la carragenina y el carboximetil quitosano, formaron agregados con la LPO. Mediante diversas técnicas instrumentales —como absorción UV-visible, dispersión de luz dinámica (DLS) y dicroísmo circular (CD)— se caracterizó estructural y funcionalmente los complejos formados.
El conocimiento obtenido del estudio de estos complejos podría aplicarse en los procesos de recuperación directa de LPO a partir del suero utilizando los PEs naturales.