P20 - Bacterias

Microencapsulación de Lacticaseibacillus casei BL23 mediante secado por aspersión: evaluación de la viabilidad, mucoadhesión y producción de vesículas extracelulares

D’Antoni, CL ^1,2 -Corfield, Rocío ³ - Schebor, Carolina ³ -Domínguez Rubio, Paula A ^1,2 - Pérez, Oscar E. ^1,2

1) Departamento de Química Biológica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
2) Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (IQUIBICEN), Universidad de Buenos Aires, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Buenos Aires, Argentina
3) Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ, UBA-CONICET). Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
Contacto: rocio.corfield@gmail.com

La microencapsulación es una estrategia eficaz para preservar la viabilidad y funcionalidad de los probióticos durante el procesamiento y almacenamiento. Además, la mucoadhesividad de las microcápsulas es un atributo clave, ya que puede prolongar la permanencia de los probióticos en la mucosa intestinal y extender su efecto beneficioso.
En este estudio se evaluó el impacto de la microencapsulación de Lacticaseibacillus casei BL23 mediante secado por aspersión, utilizando tres formulaciones compuestas por proteína aislada de suero lácteo (WPI) al 20% y distintas concentraciones de quitosano (Q): 0%, 0,1% y 0,5%. Se determinó la viabilidad bacteriana post-secado por recuento en placa y la mucoadhesividad de las microcápsulas mediante un ensayo in vitro de adhesión a mucinas. Asimismo, se evaluó la capacidad de las bacterias sobrevivientes al secado por aspersión de producir vesículas extracelulares (VEs), comparando tamaño y perfil proteico de estas VEs con las producidas por bacterias no sometidas a ese estrés.
Los resultados mostraron que todas las formulaciones mantuvieron una alta viabilidad tras el secado, con reducciones inferiores a una unidad logarítmica. Sin embargo, la incorporación de mayores concentraciones de Q provocó una disminución adicional de la viabilidad. En contraposición, se observó un aumento significativo y dosis-dependiente en la mucoadhesividad de las microcápsulas, alcanzando los valores más altos con 0,5% de Q (p < 0,0001). Las VEs obtenidas mostraron tamaños similares (Z-average entre 73 y 81 nm) y perfiles proteicos similares destacándose las proteínas p40 y p75, independientemente del estado libre o encapsulado de las bacterias.
En conclusión, la matriz compuesta por WPI y Q permite generar microcápsulas de L. casei BL23 altamente mucoadhesivas sin grandes pérdidas de viabilidad durante el proceso, y sin afectar la producción ni la composición de sus VEs. Estas microcápsulas presentan amplio potencial en el desarrollo de alimentos probióticos funcionales.

Palabras clave: probióticos, microencapsulación, mucoadhesividad, vesículas extracelulares